发菜
发菜主要产于本省定西地区北部和河西走廊一带，以永昌、古浪等县出产最多最好。
发菜是一种野生的藻类植物，属蓝藻门念珠科念珠藻属。生长在荒漠、半荒漠戈壁的植物下面，偶尔也有生长在潺潺流水之中。发菜以它特有的生长方式来适应上述自然环境。当烈日暴晒，天气干旱的时候，它体形收缩，干细如丝，紧紧地贴在地面上，象被弃于地上的一团乱发，进入休眠状态，一经下雨或气候变得湿润，它便立刻苏醒过来，疾速地吸收水分而发育膨胀变软，呈蓝绿色和橄榄色。阴雨绵绵的连阴天，是发菜生长的最佳气候条件，也是当地群众采收发菜的最好时机。
发菜是一种营养价值极高的食品。据分析，每100克发菜中含有蛋白质20.3克，铁200毫克，其营养成分高于同量的肉类与蛋类。发菜还是一种良药，它性味甘、寒、无毒，归经入肝、肾、膀胱，具有利尿、化痰止咳、清热、解毒滋补、顺肠理肺等功效。常食用，对治疗高血压、佝偻病、营养不良、慢性气管炎、内热痰结、甲状腺肿大、妇女月经不调等病十分有效。
发菜是别具特色的席上佳肴，也是馈赠亲友的上等礼品。据地方志载：清代着名的戏曲理论家李渔，曾于康熙年间，作为靖逆侯张勇的宾客来到甘州(现张掖县)。临别时，突然发现他的炕上有一堆“乱发”。他误以为是使女梳洗后留下的。后经查问，才知是当地绅士送给他的礼物一发菜，李渔自然笑纳，带回江南，故里乡亲尝了这种异味的山珍以后，无不交口称赞。李渔在他的《偶集》中写道：“此物产于河西，传至江南，亦千古一时之幸也。”
甘肃人膳食发菜得天独厚，加工制做发菜也技艺超群，独具匠心。如临夏的“酿发菜”、兰州的“小鸭发菜”、“金钱发菜”、“蝴蝶发菜”、“和平发菜”、“绣球发菜”、“杏花发菜”和近年来名厨师陈贵章新创的“月宫发菜”和青年厨师贾吉祥新创的“熊猫发菜”等都是酒筵和高级宴会上的珍馐。
蕨菜
蕨菜是一种多年生草本植物，属凤尾蕨科，主要产于本省临夏、平凉、甘南、定西、兰州等地。因其嫩叶酷似龙爪，故又叫龙爪菜。有的地方还叫“佛手”。待卷曲的嫩叶生长舒展后，又象锯齿，所以又叫锯菜。
蕨菜分绿蕨与紫蕨两种，土着把绿蕨叫羊蕨，把紫蕨叫牛蕨。羊蕨翠绿，茎细肉薄，牛蕨紫黑、茎壮、肉嫩、味鲜。因此在国际市场上牛蕨更受欢迎。
蕨菜自古被认为是野生佳蔬。我国唐代着名诗人温庭筠在《锦城曲》一诗中写道：“蜀山攒黛留睛雪，繁笋蕨芽萦九折。江风吹巧剪霞绡，艺上千枝杜鹃血。”这里所说的蕨菜就是蕨菜嫩芽。《本草纲目》上亦载：“蕨处处山中有之，二、三月生，拳曲状如小拳，长侧展开如凤尾，高三、四尺。”这些记载证明，我们的祖先对蕨菜早已给予了足够的重视。蕨菜其所以成为野生佳蔬，不仅在于受阳光雨露滋润，无污染，无化肥味，鲜嫩多汁，而且在于它含有特殊的营养成分。科学分析证明，蕨菜中含有大量的胡萝卜素和维生素c，既可食用，又可药用。药用有解热、利尿等作用。经过盐溃，去掉蕨味的蕨菜，单炒、凉拌、煲汤、配菜俱佳。
蕨菜还可以加工晒成蕨菜干，供常年食用。蕨菜根茎还含有淀粉，用蕨菜根茎加工制成的淀粉，俗称蕨粉或山粉。
蕨菜是本省的大宗出口商品之一。仅兰州市每年出口可达400吨之多。每吨可换回外汇1000多元。世界上最崇尚蕨菜的国家要算日本。日本国民把宴席上备有蕨菜视为做事，因此日本就自然成为本省蕨菜的主要出口国。除日本而外，还有港澳和东南亚地区。
薇菜
薇菜是生长在本省陇南山区——主要是武都、康县、文县一带——阴湿山林之中的一种野生草本蕨类植物。它幼苗粗壮，质量优良。根块丛生出紫红色和青绿色的嫩根嫩芽。公母株嫩苔的顶端，未开扇前均罩有一层白色棉絮状的薄膜。开扇后，薄膜自行脱落，茎圆而光滑。当地群众把它叫大东苔、猫儿头等。其实，它的真名叫“紫萁”。是一种营养价值、经济价值均很高的植物。
薇菜一般生长在海拔800—1400米左右的地带，不与农药、化肥和人粪尿接触，也不受空气污染，故同蕨菜一样，也是一种“无污染的蔬菜”。薇菜的营养价值不亚于蕨菜，它含有大量的维生素、蛋白质、糖分，还有单宁、碳水化合物等。薇菜的根、茎亦可作药用，有清热、解毒、止血等作用。薇菜苔加工成薇菜干，可供出口，国际市场上，一吨薇菜干的价值等于23吨大豆或8一10吨猪肉，可换回3部载重汽车。
薇菜是一种“弃之为草，采之为宝”的野生山菜。我国人民发现它的食用价值并进行采集已有几千年的历史了。早在《尔雅》、《诗经》中就有了关于薇菜的记载。《史记·伯夷列传》中还有伯夷、叔齐“隐于首阳山采薇而食”的故事。而真正把薇菜当作有经济价值的名菜特产大量采集、加工、出口，却还是近几年的事。据初步勘察，仅文县境内两江入河的高山深谷里就生长着10余万亩的薇菜，预计可采20年。文县薇菜具有菜茎粗壮、枝长、鲜嫩、质细而脆、味香等特点，经日本专家株式会社鉴定，认为是“货真价实的第一流产品”。近几年来，该县薇菜干以“中国红薇菜干”的名义打入国际市场，深受各国客商的欢迎，尤其受到日本客商的欢迎。
薇菜是一种独具特色的营养食品，加工好的薇菜干呈弯曲形，褐色或者棕色，有光泽，富有弹性。用薇菜炒肉丝，嫩脆鲜美，用薇菜炖鸡肉，风味奇特，若是用清油、豆油、白糖、海带水单独炒菜，又香甜，又柔软，是名副其实的“山珍”。但薇菜的采集却不是一件易事，它很娇气，要求当天采集，当天交售，当天加工，一过夜便会老化变质，大逊其色。针对这一特点，近年来陇南各县都加强了对薇菜采集加工的研究，而文县碧口加工厂已走在其他各县的前头。据悉，该厂加工出口的“中国红薇菜干”质量胜过了有传统出口历史的苏联和南朝鲜的薇菜干，荣获1983年国家外经部颁发的出口商品荣誉证书。
蕨麻
蕨麻，俗称长寿果，又名鹅绒委陵菜。它多产于本省甘南藏族自治州，其中以夏河、卓尼、临潭三县所产的个体肥大而饱满，质佳肉厚，名声最高。
蕨麻是一种多生于海拔2700米左右的山地蔷薇科野生植物，它茎红、叶绿，花黄、根有形似纺锤，。可供食用的小红果。据分析，蕨麻含有丰富的淀粉和其他营养成分，有“人参果”之称。传说中，唐僧取经途中，孙悟空、猪八戒曾偷吃了“人参果”。其实，这里所说的人参果正是指蕨麻。因为这个故事，人们又常把用蕨麻为原料煮的稀饭称为“神仙粥”。在南北皆宜、流传极广的“八宝饭”中，蕨麻是不可缺少的原料之一。在筵席上，蕨麻又是烹制多种甜味菜肴的主要原料，而对甘南和天祝藏族人民来说，吃蕨麻则成为一种特殊的喜爱，每逢佳节或贵宾临门，他们先把大米和蕨麻煮熟，拌上酥油、白糖，昧美甜香，营养丰富，这就是草原上有名的“蕨麻米饭”。蕨麻还被用作其他副食，或以干蕨麻待客，或充作儿童零食。
蕨麻是一种待开发的野生资源，随着蕨麻的营养价值被越来越多的人所认识，蕨麻资源才被大量开发。现在，甘肃蕨麻已远销全国各地，市场上货源充足，餐饭中用蕨麻作配料的美味食品种类繁多，应有尽有。
黑木耳
黑木耳是一种象蘑菇、猪苓、灵芝等一样的食用真菌，属低等植物，主要产于本省气候温和、雨量充足的陇南山区，尤以康县的产量最高，质量最好。
黑木耳是整个木耳家族中的一员，属毛木耳一类。它与高等植物的区别主要是：它没有叶绿素，没有根，茎、叶，不能自己制造营养，而是靠菌丝吸收周围环境中的有机物质，过着寄生、腐生或共生的生活，也没有花、果实和种子，而是由孢子进行传播繁殖。孢子相当于高等植物的种子，其个体微小，必须借助显微镜才能观察到。当孢子落到合适的茎物(活立木、朽木、土壤等)上，在一定的温度、水分、空气、养料、酸碱度等条件下，便萌发成能吸取营养物质的菌丝体，由菌丝体再发育成株。
黑木耳本来是只能在红青杠、柞、橡、栗、榆、槐、桑等坚质树木朽腐过程中所产的一种菌类植物。但近几年发展起来的人工点菌栽培，实现了黑木耳生产上的新突破。它把黑木耳的自然繁殖变为人工化，把只能用红青杠等坚质木材生产扩大到漆树、油桐、核桃、板栗、白果、栓皮栎、枫树、洋槐等几十种树上生产，有的还从树上扩大到木屑、玉米秆、玉米芯、油菜荚、豆秆、棉花秆、稻草(经过酸碱处理)等多种基物上，这就为黑木耳生产开辟了极为广阔的天地。
黑木耳是一种营养丰富、用途广泛的胶质食菌。科学分析表明，每百克黑木耳含蛋白质10.6克、碳水化合物65克、脂肪0.2克、粗纤维7克、铁185毫克、钙375毫克、磷201毫克。此外，还含有维生素B1、B2、c和胡萝卜素等，经济价值很高。近代医学也认为。木耳性平、味甘、有小毒、归脾、肾二经，有滋养益胃，安神润燥，活血祛瘀之功效。主治血病症瘕积聚、崩中漏下、痔疮出血、血痢便血、高血压、心血管病、动脉硬化等中老年疾患和各种慢性疾病，并具有防病作用。美国医生实验亦证实，黑木耳可防治心血管疾病。
我国采食、利用黑木耳的历史悠久。远在公元六世纪，北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》中，就介绍了黑木耳的烹调食用方法。明代李时珍亦在《本草纲目》中，有了关于木耳医用价值的记载。
本省康县生产黑木耳也有了100多年的历史。康县地处南秦岭山地，气候温暖而多雨，年平均气温为11℃，年平均降水量为856毫米，是甘肃降水量最多的县分。全县森林面积260万亩，占总面积的47.7％，森林茂密。特别是耳林、红青杠树满山遍野，是黑木耳生产的理想区域。隆冬季节，满山红叶飘落，耳农便把长了七八年的耳树砍成1一1.5米长的耳棒，运到耳场，收集起来。第二年大地回春，又在耳棒上钻开菌眼，点上耳菌，然后把耳棒铺在潮湿处，让其休眠一个时期。入夏后，万物争荣，耳菌萌发。就把耳棒绑成一架，让其淋雨沐阳，正式产耳。据统计，目前，康县、武都、天水、两当、礼县等主要产区有耳林10多万亩，最高年产达22.8万多斤。
康县黑木耳的最大特点和优点是：朵面乌黑光润，背面呈淡褐色，形大肉厚质轻。气味清香，蜚声于世。目前，我国出口黑木耳数百吨，尚不能满足国际市场的需要。在国内，黑木耳既是人们非常喜食的美味佳肴，无论水发，配鸡、鸭，鱼、肉烹炒或煨、炖，或泡酒，或同黄花共炒，均风味不凡。
