平凉羊肉泡馍
平凉，是个回汉民族聚居的地方。这里的饮食业花样繁多，独具特色。已有50多年历史的平凉羊肉泡馍，早在1930年就从西安传入，后由回族同胞开设“西盛楼”、“马家馆子”、“清和馆”、“聚美村”等名馆，开始经营羊肉泡馍和清真菜肴。在长期的操作实践中，又不断摸索和改进，使它在原来的基础上，形成了具有平凉地方风味的名吃。
平凉羊肉泡馍的制作方法是：选好肉质肥嫩的羊肉，清水下锅烧煮，不配调料，煮熟的羊肉肥白瘦红，色泽鲜美，肉汤清而不浑。食用时，肥瘦块肉可由顾客各随兴点要，配调肉汤以味精等佐料为主，再加拌香油、辣椒油、香菜、糖蒜等。一碗羊肉，两块烙饼，价廉味美，清爽而又不腻。羊肉属于热性，含蛋白成分很高，是冬令大补佳品，老幼皆宜。
兰州牛肉面
牛肉面，是兰州地区一种最大众化的风味小吃，它不仅以独有的风味，深受当地群众欢迎，而且在省外、国外也开始有了名声。近几年，兰州清汤牛肉面已在北京、广州、郑州、呼和浩特、乌鲁木齐、西安等城市相继落户，开始了为国内外客人服务。一些国外客商把吃一顿兰州牛肉面作为酣畅痛快的享受。
兰州清汤牛肉面，创始于兰州的回族人民，起源于唐代，已有1000多年的历史。由于它做工精细，工序繁杂，一直未能普及。清朝初期，兰州第一家“月阳楼”牛肉面馆，为清军将领左宗棠常去就餐的地方。解放后，兰州最有名的一家牛肉面馆，是一位名叫马保子的回族厨师开的，他做的牛肉面质量最佳，名扬兰州，被人称为“马保子牛肉面”。马保子虽早已去世，但他的技艺却一直延续了下来。
兰州清汤牛肉面，不仅面条光滑爽口，汤味鲜美，而且外观独特别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清。即辣椒油鲜红，香菜、蒜苗漂汤，格外翠绿，少许白萝卜片杂于红绿之中，显得纯白，面条柔滑透黄，牛肉汤虽系草果、桂皮、姜皮等10多种佐料配制而成，但肉汤气香味浓，色清洁净。
兰州牛肉面的面条制作，有“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键”的说法。要想拉出精致的面条，和面、拉面学问很深。和面用的蓬灰是骆驼蓬草烧制的。蓬灰的用量，每10斤面粉配2.7两，多一点或少一点都很难拉出好的面条。拉面最难掌握的是“一折”“二甩”技术。“折”是拉一下，要在手腕上回折一次，折的动作稍有偏差，象粉丝一样纤细的面条就会粘在一起。“甩”是指拉到最后，双手上下甩动几次，面条疾速摆动，可以使面条更细、更柔韧，甩动不当，会出现断条或粗细不均。一个有技术、有经验的厨师，能拉出宽、圆、三棱针等形状多样、粗细得宜的面条，顾客随其所好，各得其宜。
酿皮子
酿皮子是一种大众化的地方风味小吃。在甘肃的兰州、天水、定西、临夏、庆阳等城镇，几乎每条街巷都有卖酿皮子的小馆、小摊，还有推车挑担、串户叫卖的。这种凉吃的食品，在夏秋炎热天里，最受人欢迎，食用者非常普遍。
酿皮子是用面粉制作而成的。其作法是将面粉用凉水合成硬团，然后在清水中揉搓，这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后，倒去清水，加放食碱，调成面浆，舀入平底盘上笼蒸熟，凉冷后缕切成筷子粗细的长条即可。面粉中的蛋白质则另外蒸熟，切成薄片，随碗搭配。一碗黄亮透明的酿皮子，加上辣椒油、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋等调料，价廉物美。盛夏季节，吃上一碗，不仅其昧酸辣凉爽，柔韧可口，而且解热消暑，有益健康。
在兰州，还有一种由高三从西安传带而来的“高担酿皮”，因其担子高，酿皮质量高而得名。“高担酿皮”制作时忌用食碱，又谓之“白酿皮”，食用不伤胃。所用调料更是精致齐全，并辅以鲜豆芽或黄爪丝少许，食之清凉爽口。销售时，由操作者掌握调味，以保持其特有风味。
平凉酥饼
平凉酥饼，又名酥馍。它和北京的烧饼、开封的酥烧饼有许多相似之处，但也有它不同的风格和特色。这种食品工艺何时传入平凉，无法考证。据说，最少已有百年以上的历史。
平凉酥饼，分汉民的暗酥饼，回民的明酥饼、扯酥饼3大类。暗酥饼内酥，有五香味的咸酥饼和蜜质的甜酥饼两种。明酥饼表里酥软，也分咸甜两种。两类酥饼均采取包酥方法制作。扯酥饼则凭各种不同的技艺手法，扯制出方块形、一道眉、牛舌头等多种花样的酥饼。
自解放以来，平凉酥饼这枝盛开不败的艳丽之花，经过不断创新改进，传播技艺，交流合作，不仅在平凉随处可见，而且也在陕、甘、宁许多地方出现，既是人们果腹的美点，也是人们馈赠亲友的佳品，很受群众欢迎。
泾川“罐罐馍”
泾川“罐罐馍”，洁白如玉，风味别特，上大下小，形似小罐，故得此名。
泾川“罐罐馍”，历史悠久，最初产于县城附近的水泉寺村，后以兰家山所产最享盛誉。相传在清朝康熙年间，清圣祖爱新觉罗玄烨(即康熙皇帝)西巡访贤路过泾川，地方官将民间制作的罐罐馍敬贡给皇帝品尝，玄烨食后称赞不已，从此，泾川罐罐馍驰名陕甘。
泾川罐罐馍，酥软可口，醇香味长，热柔冷酥，长期存放，不会发霉，鲜味不变，用开水浸泡，如棉蕾施展，白莲初绽。罐罐馍除食用外，长久存放的干馍用水泡软后，还可敷治一般的烧伤或烫伤。过去外地客商返回原籍时，都把罐罐馍视为旅途常备之食物或馈赠亲友之佳品。
泾川罐罐馍，工艺精细，制作独特。原料用冬小麦六O粉，并以石磨磨出的麦粉为最佳。制作时，每百斤面粉加水20斤左右。酵母中加入适量酒糟，增其酵香。面团完全发酵后，不用苏打不用碱面，而拌干面成索状，用力反复揉搓，拉出精条，如果惜力图快，就不可能达到酥香可口的独特效果。入笼后，要在底层点燃黄豆大小的硫磺熏蒸，使其色泽鲜亮、雪白。
静宁锅盔
静宁锅盔为静宁县特有的一种传统风味食品。这里的回汉族群众，每逢招待客人或走亲访友都少不了它。
静宁锅盔，始于清朝同治年间。它以洁白如雪，形美色亮，脆酥香甜，久存不霉等特点而闻名省内外。相传早年有一个外国人路过此地买了几个静宁锅盔，装入箱内，以备长途食用，经过数月远涉重洋回到家后，从箱子里拿出剩下的一个锅盔时，仍然香甜如初，他后悔当时买得太少了。
味香、耐贮的静宁锅盔，虽和当地水土气息有关，但主要还是来自它特有的制作方法。它的投料系银丝冬麦面粉拌成干面后用沉重的木杠反复碾压，直到把面团压成绸子一样绵软时，方可加放酵面、碱面、糖水，清油、香豆等佐料，继续碾压，以使配入的各种佐料均匀为宜。烙制锅盔很讲究火候，一般用平底锅和麦草火，开始用较强火力烤烙，烙到7成熟用微火烘干即可。一些内行里手还精心设计了“一串龙”、“一朵云”及鸟类花草等花色图案，给静宁锅盔增添了外形美观别致的光彩。
静宁锅盔，在五十年代曾以优秀的地方特产，在兰州和北京展销过。近几年，静宁锅盔这一传统食品，通过创新发展，改进花样，增添品种，如同锦上添花，出现了新的活力。
静宁烧鸡
静宁烧鸡，是甘肃省静宁县城一带的传统风味食品。这里的回汉族群众制作烧鸡风格独具，其外表晶亮，卤色褐红，肉嫩味美，吃后余香满口。所以，河南、陕西、宁夏和甘肃的平凉、定西等地区常有人前往静宁学习烧鸡的制作技艺。
静宁烧鸡的制做关键在于煮鸡卤汤。卤汤是用大香、桂皮、姜片、草果、白胡椒、小茴香、花椒等调料熬成的。卤鸡时，先要烧沸卤汤，再将宰洗干净的鸡入锅，并加放适量冰糖、食盐，盖上锅盖，先用大火烧滚后，改用小火慢煮两小时，方可停火捞出。稍凉即在鸡肉表皮涂上香油，以保持卤鸡色泽明亮。据说，静宁烧鸡用的卤汤有几十年，甚至上百年延续下来的卤汁汤。当地群众有“卤汤越陈，烧鸡越香”的说法。
陇西腊肉
腊肉是我国人民的一种传统食品，全国各地都有生产。但是，甘肃省陇西县生产的腊肉，由于腌法特殊，而形成了独有的传统地方风味。据说陇西县腊肉在清朝时期就名扬西北。当时陇西县为巩昌府，故被称为“巩昌腊肉”，畅销西北各地。如今更是远近闻名，销量大增。
陇西腊肉的制做方法是：(1)肉用岷县山区、甘南草原一带的“蕨麻猪”。这种猪嘴巴尖，形体小，重量不过百斤。因以陇南山区和甘南草原山沟阳坡生长的一种叫蕨麻的草本植物为饲料，故取名“蕨麻猪”。蕨麻猪由于在放牧中大量运动，因而它的肉质细嫩实在，瘦肉多。(2)盐用甘肃漳县所产井盐(又名“雪花盐”)。这种井盐有适量的氯化镁、氯化钾等成分，用它腌制的腊肉，色泽红润，香味长存。(3)用黄河水煮肉，并在放入腌缸时，夹放少量熟驴肉，使腊肉增添奇特风味。
天水呱呱
呱呱，是甘肃天水一带的一种特殊食品。无论是寒风骤起的严冬，还是烈日当头的盛夏，总有那紫红色的呱呱摊担在街头叫卖。食客往来不断，生意格外红火。
天水呱呱品种繁多，以原料区分有莽麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人们欢迎的是荞粉呱呱。制做方法是先把陇南盛产的荞麦粉成“荞珍子”，入水浸泡、加工、取其淀粉，然后将淀粉水入锅，用小火烧煮，直到锅内形成厚厚一层色泽黄亮的呱呱时，方可取出装入盆内加盖，经过回性，即可食用或上市。
天水呱呱的吃法也比较独特，先将呱呱撕成小片，再配上辣子油、芝麻油、芥末、酱油、食盐、醋、蒜泥等调料即可。
天水呱呱历史悠久，相传在西汉末年隗嚣割据天水时，呱呱是皇宫里的御食。隗嚣的母亲塑宁王太后，对呱呱特别嗜好，每隔三日必有一食。到了东汉，隗嚣兵败刘秀，投奔西蜀的孙述时，御厨逃离皇宫，隐居天水，后在天水城内租起一间铺面，专门经营呱呱。天水呱呱就这样留传下来了。
高三酱肉
高三酱肉名扬兰州，已有五六十年的历史。据说，二十年代初期，一位姓高排行第三的厨师，因善于吸收兰州地区一些有名厨师作酱肉的传统技巧，再经过自己用心研究实践，终于调制出一种肉色红黄，嫩而醇香，肥而不腻，很受群众欢迎的酱肉，这就是“高三酱肉”。
高三酱肉是取肥猪前身段肉为原料，佐以优质花椒、桂子、丁香，肉桂、草果、大香、生姜、小茴香和冰糖等调料，再加酱油，先用武火将肉汤烧开，再用文火焖煮数小时即成。近年来，高三酱肉这一传统风味食品的制作方法，在兰州各大宾馆、饭店，国营饮食店铺和个体户中广泛推广，成为迎宾待客的一种常备菜。
兰州五色凉粉
凉粉，是我国民间四季皆宜的食品。它春夏可凉拌，秋冬能炒、烩，既可上席，又能便餐。
通常，凉粉都是白色的，但五色凉粉却是兰州独树一帜的传统风味。这种凉粉除用豌豆粉制成的白色凉粉，养麦粉制成的青色凉粉，扁豆粉制成的黄色凉粉外，还有红、绿等色。其绿色以芹菜汤制作，红的以淡石红水上色，也有用芹菜、菠菜叶片映于其中制成的花粉。这五颜六色的凉粉混拌在一起，叫做五色凉粉。
五色凉粉的切法讲究，作料独特，别具风味。除刀切旗花、三角、细条外，还有一坨坨凉粉摆在桌案上，用打有均匀孔眼的铁勺绕圈拉成细丝的。将切、拉成的凉粉盛入盘内，再配以香油，辣椒油、芝麻酱、青蒜泥、芥末、精盐，酱油、醋等佐料，并浇上豆腐、菠菜制成的凉汁，显得五彩缤纷，食之香味浓郁，清爽宜人。
浆水面
浆水面是浆水作汤，加上葱花、香菜等制做的一种面条。浇传于兰州市、天水，定西，临夏等地。
浆水面有清热解暑、治疗疾病之功效，可单独作饮料。在炎热的暑夏，喝上一碗浆水，会使人感到清凉爽快，又能解除疲劳，恢复体力。常食用浆水面还能治一些疾病，有高血压的病患者经常吃些芹菜浆水，能起到降低和稳定血压的作用。对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定疗效。有的医院用浆水配合药物医治烧伤，可大大减轻患者痛疼，取得显着疗效。
浆水面制作很简单，一般用芹菜、莲花菜、小白菜及其他菜叶为料，煮熟后加上发酵引子，盛在瓷器罐内盖好，用布包住，过三天后即成浆水。将浆水烧开下面，再配以其他佐料，即成浆水面。
兰州热冬果
兰州热冬果历史悠久，风味特殊，蜚声于世，不但金城人民喜食热冬果，而且深为国内外宾客欢迎。
兰州热冬果有源于1300年前，唐太宗李世民的宰相魏征母亲吃梨膏之说。魏母因病咳嗽不止，想求医，又畏药苦。后来有位老中医告诉给魏征一个偏方：用冬果梨汁与药草粉末熬制成膏，其味甘醇。魏母食后不久恢复了健康。
据《本草通玄》载：“梨之生者，清六肺之热，熟者滋五脏之阴。”兰州所产的冬果梨，是一种生津解渴，沁心肺腑的珍贵水果，又是治疗肺结核、气管炎和上呼吸道感染等疾病的良药。
兰州热冬果的食用方法：冬果梨辅以冰糖所煮，梨烂糖化，饮汤食梨，性温不寒，甘甜无比，有滋阴、润肺、止咳化痰之功力。有人曾写诗赞咏兰州热冬果：“北风吹雪花朵朵，一锅梨子一炉火，如愁中风解伤寒，请君试尝热冬果。”
